On mange bien au Bénin

Tour d’horizon culinaire : est-ce qu’on mange bien au Bénin ? Oui, si on accepte les métissages

Les habitudes culinaires des Béninois varient d’une zone à l’autre, en fonction du climat, de la végétation et du sol. Le maïs, le mil, le sorgho, le riz, le gari ou farine de manioc et l’igname constituent la base des denrées alimentaires. Il faut y ajouter les produits laitiers (lait de vache et fromage du même lait) que seuls les Peul et certains peuples du Nord consomment. Le piment, le sel, l’oignon, la tomate et diverses huiles interviennent dans la majorité des plats. Beaucoup de feuilles sont consommées sous l’appellation de sauce feuilles.
Est-ce qu’on mange bien au Bénin ? Non. On mange beaucoup ; on a tout, divers et varié, généralement de très bon goût, mais pour autant on ne mange pas bien. Les divers repas qui sont consommés sur le territoire viennent des traditions ancestrales, du Brésil, des pays arabes et, récemment, d’autres pays africains et de l’Europe. Le problème est que des études ou comparaisons n’ont pas été faites par les Béninois afin d’introduire dans nos menus traditionnels ceux importés. On mélange tout.
A Cotonou par exemple, pour le petit déjeuner, la plupart des gens consomment un plat très copieux composé de riz, de haricot bouilli, de pâtes alimentaires, de gari, de viande, d’oeuf, de poisson, de fromage et de pain, le tout baignant dans une sauce elle même composée d’éléments très riches (huile d’arachide ou de palme, tomates, oignons, piments, poudre de crevettes, sel, bouillon cube et autres glutamate). La richesse de la composition du menu dépend de celle de l’individu qui va commander ce plat dans un petit maquis. Les plus riches arrosent tout cela de bière ou de vin, et ce, avant huit heures. Les autres boivent de l’eau ou une bouillie de farine de maïs au lait, très sucrée appelée akpan glacé.
D’autres menus venant du terroir sont vendus, pour le même petit déjeuner, par des filles et des dames qui passent de maison en maison avec leur bassine ou leur calebasse sur la tête : le koko ou bouillie de maïs, l’abla, un beignet appelé pâté, le moyo, l’adowe, le mayi mayi, le jèwo ou amiwo, le wo, le kotogba, le ragoût de patate douce… D’autres dames vendent des ignames frites et des beignets de haricot, d’autres encore du pain avec des ingrédients pour tartiner (beurre, mayonnaise, ja ou friture, sardines, spaghetti, avocat, salade mixte, etc.).
On en oublierait certainement. Et tout cela, c’est le petit déjeuner. Il faut dire qu’en général, les aliments du Bénin sont très riches, lourds même. Mais on mange d’habitude pour le goût. Ainsi, le pays regorge de fruits que les habitants laissent pourrir dans la brousse, même si dans certains villages, les vieilles ont prouvé leur utilité pour certains soins.
C’est justement dans les villages qu’il est encore possible, malgré les problèmes d’eau, d’avoir une alimentation saine. Par exemple, à Dassa-Zoumé, chez moi, le haricot bouilli se mange avec de l’huile de palmiste, bien que l’on y produise une bonne partie de l’arachide vendue sur le marché. Or, cette huile de palmiste est également utilisée pour guérir les plaies, soigner les ulcères et autres coliques… L’igname pilée se mange, comme ailleurs, avec la sauce d’arachide, mais ici, on y met du basilic écrasé, ce même basilic qui est utilisé partout ailleurs uniquement pour le bain de l’enfant ou contre la constipation. La potasse est systématiquement utilisée dans tous les mets à base d’haricot… Beaucoup de plats sont obtenus avec des feuilles de toutes sortes : ce sont les divers ma que l’on accompagne avec diverses pâtes (cossette d’igname ou de manioc, maïs, mil, akassa, igname pilée)
Au total, dans le terroir, les femmes essaient de rechercher un équilibre entre le goût et l’hygiène alimentaire. Néanmoins, il reste possible d’améliorer les menus par un calendrier dans la succession des aliments, en gardant la simplicité de leur mode de cuisson dans les villages et en revisitant les rations.
Quoi qu’il en soit, les mets spécifiquement béninois acquièrent toujours une adhésion dans le goût tout en garantissant des équilibres alimentaires. Je peux vous en citer quatre avec leur recette, tirés de la brochure que je suis en train de réaliser. Le gari et la farine de maïs qui entrent dans la composition de beaucoup de menus sont vendus dans presque tous les marchés africains du monde.
1) Le koko façon grand’mère. C’est une bouillie de farine de maïs. Mélanger cent grammes de maïs à un litre d’eau. Laisser bouillir, en tournant jusqu’à ébullition. Servir avec du miel à volonté, pour le petit déjeuner. Recommandé aux enfants.
2) Le moyo. Découper 400 grammes de tomates, 100 grammes d’oignons en petits carrés, après les avoir lavés soigneusement et vidé les tomates. Couper en très petits morceaux ou écraser deux à cinq piments verts (gbatakin), selon le goût désiré. Ajouter du sel et mélanger à la main dans une assiette contenant 400 grammes de poisson fumé, braisé ou frit. Il est important de mélanger jusqu’à ce que le poisson adhère à la tomate. Servir pour deux personnes, avec de la pâte wo, du piron, de l’akassa ou du riz.
N.B. : le piment vert gbatakin est le moins fort et le plus parfumé des piments du Bénin.
3) Adowè. Purée de haricot. Laisser tremper cinq cent grammes de petits haricots blancs, puis enlever soigneusement la peau. Laisser cuire pendant une heure dans deux litres d’eau et ½ gramme de potasse. Ajouter cent grammes d’oignon écrasé, saler et mélanger, sur un feu doux, jusqu’à obtenir une purée. Servir pour quatre personnes. Saupoudrer avec du gari et ajouter de la sauce ja ou friture ou avec de l’huile d’olive ou de l’huile de palmiste.
4) La sance de basilic. 200 grammes de tomates, 200 grammes d’oignon, 100 grammes de pâte d’arachide, 100 grammes de basilic, 4 à 8 piments gbatakin, 50 grammes de poudre de crevettes, 500 grammes de poisson. Vider le poisson, le nettoyer avec de l’ail et le saler après l’avoir découpé en six tranches et laisser reposer. Ecraser la tomate, l’oignon et le piment. Ajouter la poudre de crevettes et 50 centilitres d’eau. Mélanger et laisser cuire quinze à vingt minutes sur un feu doux. Ecraser le basilic et le rajouter avec la pâte d’arachide à la cuisson. Mélanger. Laisser bouillir puis ajouter le poisson. Fermer la marmite et laisser bouillir encore un quart d’heure. Servir avec du riz.