La cuisine afro a le vent en poupe ! Pourtant avec 54 pays et des entités régionales, l’Afrique ne saurait être représentée par un plat ou un type de restauration. Afriscope, sur plusieurs numéros, explore les restaus parisiens dits « afro » pour mieux comprendre ce qu’on y mange, qui les fréquente… Direction le Cap-Vert.
Au cur du 11e arrondissement de Paris se niche un restaurant cap-verdien au charme insulaire. Depuis 1996, on peut venir y déguster un cachoupa ou une caïpirinha, un air de saudade dans les oreilles. Rencontre avec Victor Lisboa, en salle, lorsque sa mère Céleste est aux fourneaux.
Afriscope : Qui est donc Céleste ?
Victor : C’est ma mère. Elle a créé le tout premier restaurant de son nom en 1996, rue Daubenton dans le 5e arrondissement. Il y avait beaucoup de restaurants portugais à Paris, leurs cuisinières étaient du Cap-vert, mais il n’existait pas de restaurant créole cap-verdien en tant que tel. Nous avons souvent changé d’adresse, mais notre clientèle reste à 70 % la même depuis les débuts. De passage à Paris, la chanteuse Cesaria Evora y venait régulièrement avec ses musiciens.
Vous avez grandi avec une mère passionnée de cuisine alors ?
Au Portugal où je suis né et où Céleste est arrivée à l’âge de 14 ans, ce sont surtout mes tantes et ma grand-mère qui cuisinaient. On mangeait donc surtout portugais, même si, pour les fêtes de famille y avait parfois le cachoupa, sorte de cassoulet typique cap-verdien avec du maïs blanc, vert, du porc ou du poisson, servi avec du riz.
Quelles spécialités du Cap Vert trouve-t-on au restaurant ?
Notre cuisine est lusophone, elle reflète les influences du Cap-Vert, entre le Portugal, les Caraïbes et l’Afrique. Il y a donc le plat national national, le cachoupa et du thon, très consommé sur l’Île, mais aussi du colombo de cabri, des patates douces, des accras de morue ou encore du manioc et du yassa de poulet. On peut aussi venir boire une caïpirinha et du rhum cap-verdien et écouter des musiciens lusophones, du mercredi au samedi soir.
Peut-on parler de cuisine afro selon vous ?
Oui bien sûr, il y a une culture afro. Pourquoi n’y aurait-il pas de cuisine afro ? Mais pour la cuisine du Cap-vert c’est un peu particulier. Elle est tellement créole, comme la population de l’Île, à 90 % métisse, et comme notre langue, le criollo. Le pays est une somme d’influences de la culture portugaise, des Caraïbes et de l’Afrique de l’Ouest, puisque que le Sénégal est notre voisin.
Recette du cachupa :
La veille, faites tremper le maïs et les haricots dans une marmite d’eau pour douze heures afin de réduire le temps de cuisson. Faites mariner la viande dans un mélange d’ail, de sel et d’autres épices. Laissez quelques heures au réfrigérateur. Remplir d’eau une grande marmite jusqu’à la moitié de sa hauteur. Ajoutez le maïs, le concentré de tomates et 2 gousses d’ail écrasées. Portez le tout à ébullition. Ajoutez un peu d’huile végétale et des piments malagetas. Ajoutez régulièrement de l’eau dans la marmite afin que le maïs soit toujours recouvert. Lorsque le maïs est à la bonne cuisson, ajoutez les haricots secs. Laissez mijoter quelques instants puis ajoutez le manioc. Faites revenir la viande de porc dans de l’huile d’olive, le poulet, le lard, les saucisses, les poivrons, les oignons, les tomates, le concentré de tomates, l’ail, puis ajouter le maïs. Après une demi-heure d’ébullition, ajoutez le chou, les haricots et les pommes de terre, la patate douce, les carottes, la banane. Laissez encore mijoter à petit feu jusqu’à ce que le tout soit bien cuit. Servez bien chaud !
Saviez-vous qu’il existe du rhum autrichien ? Que la canne à sucre a été importée d’Asie du Sud-Est ? Que l’on peut voyager d’un continent à l’autre autour de quatre grandes familles de rhum ? Non ? Freddy Lucina alors, pour sûr, vous l’apprendra. Epicurien de spiritueux, ce trentenaire croit dur comme fer aux vertus d’escapade gustative du rhum. Pourtant, en Guadeloupe, où il est né et a vécu 20 ans, ce sont plutôt les bulles de champagne qui lui donnaient le vertige. Il faut dire que les Guadeloupéens en sont les premiers consommateurs au monde. Victor se découvre un nez pour le rhum au cours de ses études, dans les Vosges. Des années plus tard, il inaugure la première boutique entièrement dédiée aux rhums à Paris. D’un étal à l’autre, une bouteille nous emmène à Cuba, au Nicaragua jusqu’en Guyane française, puis en Colombie et à Madagascar, et on continue le tour du monde avec 753 références et 53 pays. Le soir, lors de ses ateliers dégustations, Freddy n’hésite pas à repositionner les idées reçues et ouvrir les palais curieux du rhum, dont l’imaginaire se cantonne trop souvent aux Antilles.
Chez Céleste, 29 Rue de Charonne, Paris 11e
01 40 21 98 13 / www.chez-celeste.com
A Rhûm, 34 rue du grenier Saint-Lazare, Paris 3e / 01 42 77 85 92 / www.arhum.fr///Article N° : 12960
