La kaz à bokit

Entretien de Caroline Trouillet avec Jonathan Valminos

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Un goût des Caraïbes, vite fait mais bien fait, au cœur de Paris. Trois amis, entre la métropole et les Antilles, ont relevé le défi.

Afriscope : Comment-vous est venue l’idée d’un snack caribéen à Paris ?
Jonathan Valminos : Jairo, Nicolas et moi sommes extérieurs au monde de la restauration. Nous étions d’abord dans celui de la musique. Quand nous allions en Guadeloupe et en Martinique, nous avions l’habitude de manger dans ces petites Kaz ambulantes qu’on trouve partout, très populaires et fréquentés. On y trouve des sandwichs chauds typiques, les bokits. De retour à Paris, cette saveur des caraïbes nous manquait. Alors nous avons ouvert notre kaz à Châtelet puis à Créteil. Nous vou-
lions que les Antillais d’ici retrouvent ces saveurs, tout en les adaptant au contexte parisien.
Vous dites répondre aux besoins d’une communauté urbaine et nomade.
La plupart des Parisiens manquent de temps. Ils veulent manger sur le pouce tout en goûtant des aliments de qualité. Toutes nos recettes sont composées d’ingrédients frais du jour : des légumes, de la viande ou du poisson. Aussi, toutes nos commandes sont préparées à la demande du client, de la confection du pain à la garniture, en passant par la cuisson. Il y a les bokits bien sûr, mais nous élargissons de plus en plus notre carte avec des plats caribéens comme le colombo, les différentes tapas comme les accras de morue, et du boudin créole.
Peut-on parler de cuisine afro selon vous ?
Oui bien sûr. La cuisine d’inspiration africaine et des Caraïbes influence beaucoup les goûts et les tendances gastronomiques ici en France hexagonale. Les patates douces par exemple sont devenues incontournables en cuisine. Les gens ne veulent plus manger des frites de pommes de terre mais de patates douces.

Recette pour 24 bokits de morue
Ingrédients :
– 2 kg de farine
– 50 g de levure
– 1/2 plaquette de beurre
– 80 cl d’eau chaude voir tiède
– 7 œufs
– 40 g de sel
Pour la pâte : Versez la farine dans une jatte puis formez-y une fontaine. Mélangez levure liquide, sel, eau, œufs, beurre. Pétrissez jusqu’à l’obtention d’une pâte ferme. Laissez la pâte reposer 2 heures environ. Faites des petites galettes aplaties, à faire frire dans l’huile, 5 min de chaque côté.
Garniture – Le Chiktay de morue : Faire bouillir 1kg de morue pendant 15 à 20 minutes. La rincer dans une passoire.
Préparez un assaisonnement avec 20cl d’huile d’olive, 20cl d’huile de tournesol, 1 verre de ciboulette, 6 piments végétariens et 20 cl d’eau chaude. Mélangez à la morue.1 bokit est égal à 200gr de chiktay de morue environ.

Plus d’infos : La Kaz, 20 rue des halles 75001 PARIS / 09 50 04 98 14 / www.la-kaz.com///Article N° : 12813

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