Partition culinaire à Dapper

Entretien de Caroline Trouillet avec Loïc Dablé

La cuisine afro a le vent en poupe ! Pourtant avec 54 pays et des entités régionales, l’Afrique ne saurait être représentée par un plat ou un type de restauration. Afriscope explore les restaus parisiens dits « afro ».
Le 2 octobre, le musée Dapper à Paris (16e) ouvre son « Café Dapper by Loïc Dablé », le premier restaurant de ce chef franco-ivoirien de 29 ans.

Votre cuisine est décrite comme de l' »afro-fusion ».
L’idée est plutôt d’aller puiser dans des rites, des civilisations et de proposer une lecture contemporaine de la cuisine africaine. D’apporter de la technique et de la précision pour sophistiquer et vendre cette cuisine. Car la cuisine africaine sera respectée lorsque économiquement, il se passera quelque chose.

Avez-vous grandit avec ce goût de la cuisine ?
Ma mère ne cuisinait pas forcément. Mais la cuisine était pour moi un moyen de communiquer d’exprimer des émotions. Plus jeune, je me considérais un peu comme un rappeur, j’écrivais des recettes dans le métro. Transformer un aliment en partant de A à Z c’est un travail artistique. C’est ce qui m’a plu. La rigueur aussi, le fait d’arriver dans un univers assez militaire avec des règles.

Comment avez-vous commencé à cuisiner à partir des cultures africaines ?
Je voulais faire de la cuisine française. Mais plus j’avançais dans le métier, plus je me sentais frustré. La cuisine, c’est très personnel. Je suis d’une culture métisse, né en France, mes parents sont Ivoiriens. En ne travaillant qu’avec des produits français, je reniais ce que j’étais. Aussi, quand je proposais des produits africains dans les restaurants, on me disait qu’ils ne seraient pas assez fins. Or n’importe quel produit, s’il est travaillé, peut devenir plus ou moins fin. Même une vulgaire banane.

Existe-t-il, selon vous, une cuisine afro ?
Il existe une gastronomie africaine. Le principe de gastronomie est de réaliser une recette en respectant certains processus de préparation. Et en cuisine africaine, toutes nos sauces suivent un principe de préparation précis. En un sens, on a même une cuisine moléculaire, avec la potasse, un élément chimique utilisé pour que la sauce gombo soit élastique.

Plus d’infos : Café Dapper, 35 rue Paul Valéry, Paris 16e / 06 95 85 24 87 / dapp er.fr

Recette : taboulé d’attiéké
Ingrédients :
– 400g d’attiéké cuit
– 1 échalote coupée en dés
– 1 poivron vert coupé en dés
– 1 oignon rouge émincé
– 1 blanc ou 1 cuisse de poulet fumé
– 1 tasse de vinaigrette
– 1 cuillère à soupe de raisin sec
Dans un bol, mélangez l’attiéké, le poivron, l’oignon, l’échalote, le persil et les raisins secs. Émiettez le poulet fumé, mélangez-le avec la vinaigrette et intégrez le tout à votre préparation. Laissez reposer 30 min au réfrigérateur avant de servir. Dans un bol, émiettez la semoule. Prenez de l’eau dans le creux de votre main et aspergez-la. Répétez l’opération puis chauffez votre bol 2 minutes au micro-onde.///Article N° : 13190

Les images de l'article
Partager :

Laisser un commentaire