Gastronomie d’Afrique noire en création

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Fondateur du restaurant Rio dos Camarãos à Montreuil (93) en 1994, le chef camerounais Alexandre Bella Ola y développe une cuisine d’Afrique noire traditionnelle et créative. Rencontre avec ce chef, auteur d’ouvrages, chroniqueur et formateur.

Afriscope : Existe-t-il une cuisine « afro » ?
Alexandre Bella Ola : À chacun des 54 pays africains correspond une culture, des ethnies, des sous-cultures et des climats qui génèrent autant de produits, et donc de cuisines, différentes. Disons qu’il existe des gastronomies africaines. Mais j’aime utiliser, de plus en plus, le terme de cuisine d’Afrique noire.

Vous déplorez que la cuisine d’Afrique noire soit absente du paysage culinaire mondial.
Oui, installés depuis 20 ans en région parisienne, nous avons vu nombre de tentatives de restaurants africains s’implanter, sans succès. Au début des années 2000, un journaliste qui m’interrogeait titrait son article « Du sushi au mafé »(1). Or, jusqu’à présent, si le sushi est bien installé dans le paysage culinaire à Paris, ce n’est pas encore le cas du mafé.

Parlez-moi de votre carte.
Nous travaillons à partir des recettes incontournables. La cuisine sénégalaise notamment : tout le monde connaît le tiéboudienne ou le mafé. Nous proposons aussi l’attiéké ivoirien, et du Ndolé camerounais, que l’on retrouve au Togo, au Nigéria, au Bénin. Les clients restent attachés aux classiques et il nous est même difficile de faire évoluer cette carte.

Quelle place donnez-vous à l’hybridité ?
J’essaye de mettre en place une cuisine afroeuropéenne, métissée. Les midis, nous proposons une création, comme un magret de canard sauce mbongo, un saka saka au poulet fermier, ou en dessert, une tarte tatin à la banane plantain. Au printemps, nous allons aussi lancer deux boutiques de restauration rapide
à Montreuil, puis des food truck. Et la cuisine d’Afrique noire est déjà proche du régime vegan qui est la tendance actuelle. Par exemple, je cuisine beaucoup avec l’amarante, les graines de courge et le riz.

(1) MARKETING MAGAZINE N°51 DU 1ER JUIN 2000, ARTICLE DE XAVIER TERLETRecette : Ananas au piment
– Epépinez un piment antillais. Hachez finement.
– Pressez le jus d’un citron vert dans un bol. Ajouter une pincée de sel et le piment haché.
– Épluchez une papaye et retirez-en les pépins. Coupez-la en cubes.
– Épluchez l’ananas. Coupez-le en quatre dans le sens de la longueur. Retirez le coeur puis coupez chaque tranche en dés.
– Mélangez-les avec la papaye.
– Versez la sauce citronnée sur les fruits.
-Réservez au frais une heure avant de servir.

Le restau d’Alexandre Bella Ola :
Rio dos Camarãos, 55 rue Marceau,
93100 Montreuil///Article N° : 13414

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