À 38 ans Rougui Dia dirige une équipe d’une quinzaine de personnes au Vraymonde, le restaurant de l’hôtel Buddhabar dans le 8e arrondissement de Paris. Afriscope a rencontré cette grande chef à la voix douce et à la silhouette élancée.
AFRISCOPE : Comment est née votre vocation ? Comment avez-vous commencé la cuisine ?
Rougui Dia : La première fois que j’ai réellement fait la cuisine, je devais avoir 13 ans. Ma sur m’a demandé de faire un plat, typiquement sénégalais peul. Elle m’avait tout écrit sur un morceau de papier. Les réactions de ma famille m’ont fait prendre conscience que la cuisine n’était pas une corvée mais un plaisir, un partage. J’ai, dès l’âge de 15 ans, décidé de faire un apprentissage en cuisine pour en faire mon métier.
Peut-on parler de « cuisine africaine » ?
La cuisine africaine est très variée et différente d’un pays à l’autre. La cuisine du Maghreb n’a rien à voir avec la cuisine des pays qui se trouvent sur l’équateur et dans lesquels on trouve beaucoup de verdure. Le mafé, certes c’est bon mais ça ne représente pas toute l’Afrique. La cuisine africaine peut être fumée, peut-être à base de poisson, etc..
Que recherchez-vous dans les restaurants africains ?
Des saveurs que je ne connais pas. Parce que je connais la cuisine de la Côte d’Ivoire, du Maghreb, du Mali et du Sénégal. Mais je ne pense pas être une connaisseuse sur tout ce qui est équateur, Afrique du Sud, Rwanda. Ce serait plus de la découverte.
Quel est le restaurant africain dans lequel vous aimez vous rendre ?
Ma mère cuisine très bien et je suis donc très critique à l’égard des restaurants africains à Paris. Dans la culture africaine, nous avons l’habitude de cuisiner et de recevoir donc lorsque je mange à l’extérieur, j’ai tendance à aller dans des restaurants français. Je pense que les gens qui fréquentent les restaurants africains sont ceux qui ne connaissent pas la cuisine africaine.
L’Afrique est-elle une source d’inspiration culinaire ?
J’aime beaucoup métisser ma cuisine. Par exemple, j’ai fait des bananes plantain avec une compotée de tomate à la framboise pour mixer le côté français et africain. Il m’est arrivé de faire des patates douces avec une sauce vanille. Actuellement, au Vraymonde, on a tendance à s’inspirer également des saveurs asiatiques. Entre l’Afrique, l’Asie, la France, je m’amuse.
En cuisine, adaptez-vous vos inspirations africaines au palais des Français ?
J’ai tendance à utiliser du piment d’espelette car il est plus doux et j’ai la main plus légère. En tant qu’africains, nous recherchons le goût du piment mais en touchant un maximum de personnes car les clients sont là pour se faire plaisir et non pas pour subir.
Quel plat choisiriez-vous pour faire découvrir la cuisine africaine à un néophyte ? Souvent on parle de thieboudienne mais je rechercherais un plat qui permette de parler de l’Afrique du Maghreb jusqu’à de l’Afrique du Sud. Je chercherais quelque chose qui lie toute l’Afrique. Un plat à créer donc.
A lire :
Rougui Dia, Le chef est une femme, (préface de Dominique Loiseau). JC Gawsewitch, 2006.
Rougui Dia en 5 dates :
1976 : Naissance à Paris de parents sénégalais / 2001 : Elle entre au Petrossian, restaurant réputé pour ses plats à base de caviar / 2005 : Elle devient chef au Petrossian / 2013 : Elle rejoint le restaurant Vraymonde (Paris 8e).///Article N° : 12448
