La culture d’un peuple se lit dans son assiette

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Guadeloupéenne, Babette de Rozières a su se faire une place parmi les plus grands chefs. Aujourd’hui, ce tempérament de feu s’évertue à faire reconnaître la culture créole comme partie intégrante du patrimoine culinaire français. Afriscope l’a rencontrée sur le plateau de C à vous, émission de France 5 dans laquelle elle prépare chaque soir une recette face aux téléspectateurs.

Afriscope : Vous avez débuté votre carrière à la télévision en tant que présentatrice et assistante de production. Comment en êtes-vous venue à la cuisine ?
Babette de Rozières : On ne vient pas à la cuisine, on naît avec. Cuisiner pour les autres est un don. Je ressens les produits que j’utilise au plus profond de mes tripes. Comme celui qui se lève un matin et peint sans jamais avoir suivi de cours. Lorsque l’on possède un talent, il faut l’exploiter. J’ai fait des études à l’université, travaillé à la télévision mais cela ne me convenait pas. Je voulais cuisiner, faire plaisir aux autres, partager.
Comment ce don s’est-il révélé à vous ?
Par les bonnes odeurs diffuses qui s’échappaient de la cuisine de ma grand- mère aux Antilles. La cuisine était éloignée de la maison et interdite aux enfants mais mes narines ont été très vite réveillées par les effluves. Étudiante à Paris, j’ai eu envie de retrouver les bonnes odeurs de mon enfance. En essayant de les reconstituer j’ai découvert que j’avais la fibre pour ce métier. La cuisine c’est de la création, tous les jours, trois fois par jour. Lorsque l’on cuisine, on cuisine pour chaque personne individuellement. Cela n’a rien de routinier.

Avez-vous appris ce métier par vous- même ?

Oui, j’ai d’abord appris à cuisiner seule. Je suis antillaise et j’avais l’habitude de voir tout un panel d’épices. Et puis il y a ma touche personnelle. Je rêve autour du produit. Je sais très vite comment je vais l’accommoder, avec quoi je vais le marier. Et quand je marie les ingrédients, ils ne divorcent pas.

Comme définiriez-vous VOTRE cuisine ?

Ma cuisine, c’est d’abord une cuisine qui appelle à la fête, qui appelle au bien- être, à la joie, au partage. Ma cuisine c’est le plaisir des yeux et de tous les sens car elle est bien colorée et bien pimpante. Un peu scandaleuse. Insolente. Elle a du caractère, un peu comme moi.

Quel est votre plat préféré ?

Je me damnerais pour un bon court-bouillon de poisson avec du fruit à pain. Le fruit à pain est venu d’Afrique. Les esclaves ont réussi à partir avec un tout petit plan qu’ils ont mis dans la cale du bateau. Ils consacraient une partie de leur ration d’eau pour sauvegarder cet arbre. Arrivés dans les terres d’esclavage, ils l’ont planté.

Quel plaisir votre métier vous procure-t-il ?

Cela me donne beaucoup de joie et de bonheur à partager. Un cuisinier n’est pas un égoïste. Souvent, il ne prend même pas le temps de manger. Son bonheur est de travailler pour les autres. voir le sourire sur le visage d’un de mes convives suffit à me nourrir.

La nourriture est-elle la meilleure manière de partager, notamment sa culture ?

La culture d’un peuple se lit dans son assiette. Manger une spécialité locale, c’est la première chose que je fais après avoir posé mes valises dans un hôtel. L’éducation se fait autour de la table et beaucoup d’autres choses peuvent s’y régler.

Quelle est la place de la cuisine créole dans le patrimoine culinaire français ?

En France, chaque région possède son identité. Je ne m’en lasse pas. Je suis allée en Alsace, je me suis bien régalée. Je vais à Nice, je m’éclate. Je vais en Normandie, oh là là ! J’adore les cuisines de France et je me bats pour que la cuisine créole ne soit plus mise de côté. Elle a toute sa place dans le patrimoine culinaire français. Au début, à la télé, on me demandait de ne pas trop parler de produits exotiques, de produits épicés. Imaginez que l’on dise qu’il ne faille pas trop parler de foie gras ! Nous sommes différents de la Normandie, de la Corse ou de la Bretagne. Nous avons notre propre culture tout en étant français. Quand on mange des bananes de Guadeloupe, c’est français. Quand on mange des noix de coco, c’est français. Une mangue, un ananas, c’est encore français. La France n’a pas besoin d’aller voir ailleurs, elle est riche de tout un panel de cultures, de sa diversité.

Est-elle appréciée à sa juste valeur ?

Lorsque j’ai commencé, la cuisine créole était beaucoup dénigrée. Les clients qui ne faisaient pas la différence entre un plat épicé et pimenté étaient nombreux. L’oignon, le thym, le poivre sont des épices. Elles rehaussent le goût, mettent le plat en éveil. Aujourd’hui, nous redécouvrons les épices et les produits exotiques. C’est de- venu un atout pour moi. On me dit souvent : « Babette, on aime bien les plats relevés ». Je pense avoir été précurseur.

On vous définit souvent comme l’ambassadrice de la cuisine créole…

Je le revendique ! Je me suis d’ailleurs énervée contre Sylvia Pinel, ministre de l’Artisanat, du commerce et du tourisme à ce sujet. Je lui ai remis un dossier au mois d’août 2013 concernant la cuisine et la culture créoles afin de préserver ce patrimoine. 90 % de nos produits sont importés et nos petits producteurs ne peuvent pas survivre. Le jardin créole a disparu au profit de produits de moindre qualité. Il faut en- courager les producteurs de l’île à cultiver les produits locaux. Par ailleurs, il s’agit d’une question de santé publique. Les jeunes aux Antilles mangent n’importe quoi et le taux d’obésité est en hausse. Il faut une charte sur la nourriture et la culture culinaire. Il faudrait faire revenir dans tous les restaurants au moins un menu créole notamment pour les touristes. Ma première lettre est restée sans réponse. Je lui en ai donc envoyé une autre, un peu plus musclée lui demandant de s’expliquer sur son silence. Je ne pensais pas que les départements d’Outre-mer ne servaient qu’à rapporter des voix au moment des élections ! Deux jours plus tard, j’ai reçu un coup de fil me proposant de me décorer de la légion d’honneur. Dans ces conditions, il m’est impossible de l’accepter ! Je travaille désormais avec le ministre des Outre-mer à ce sujet. Donc vous comprenez la logique du gouvernement encore en 2014 : il faut laisser les nègres entre eux.

Pourquoi selon vous la culture créole est- elle en perdition actuellement ?

On parle de cuisine créole mais les Antillais ne connaissent pas l’identité de cette cuisine. Il faut transmettre notre savoir-faire, éduquer les jeunes générations. C’est une chose d’apprendre à faire du foie gras mais certains enfants ne connaissent même pas leurs produits locaux. Ce n’est pas normal ! D’autres, nés de parents antillais en métropole ne parlent pas non plus un mot de créole. Quand je vais en Alsace, les gens parlent leur dialecte, leur patois. Ce n’est pas interdit, au contraire, c’est beau mais la situation évolue et l’on assiste désormais à un engouement pour la culture créole. C’est une bonne nouvelle !

Quelles sont les influences de la cuisine créole ?

La cuisine créole est née de métissages. Tous les esclaves que l’on a fait venir à l’époque y ont mis leur grain de sel (c’est le cas de le dire !). Prenez par exemple l’histoire des accras. La Bretonne ou la Normande sur place voulait faire sa galette à base de pommes de terre et les esclaves avaient suggéré de mettre de la farine à la place de la pomme de terre. On a fini par ajouter de la morue et voilà comment sont nés les accras de morue. De la galette bretonne en quelque sorte. Et tout le monde a apprécié.

La cuisine est-elle porteuse de l’Histoire ?

Bien sûr ! La cuisine créole est influencée à la fois par l’Afrique, la France, l’Espagne, l’Italie ou encore l’Inde. Le colombo vient de l’Inde, l’Afrique nous a apporté beau- coup en termes de grains, la France en termes d’herbes séchées par exemple.

Vous avez récemment publié un livre de recettes d’Alexandre Dumas. Pourquoi vous êtes-vous intéressée à cette figure historique ?

Les gens ont oublié que c’était un nègre. Ils ont également oublié qu’il n’a pas écrit que des romans. Jean-Pierre Coffe a beaucoup critiqué mon livre. Il s’est permis de dire à propos de la cuisine d’Alexandre Dumas : « Mais comment va-t-on se procurer des pattes d’éléphants à Paris ? « . S’il avait lu le dictionnaire d’Alexandre Dumas, il se serait rendu compte qu’il n’y a pas de recettes à base de pattes d’éléphants. La cuisine d’Alexandre Dumas est une cuisine purement française, faite à base de produits locaux. Les pattes d’éléphants sont des anecdotes de pays qu’il a visités. Ça suffit !

Avez-vous eu des difficultés à vous faire une place dans ce milieu ?

Je suis une femme et je suis noire. Il a fallu que je m’impose. Mais je n’ai pas eu beaucoup de difficultés à le faire. Je remercierai toute ma vie le caractère que ma mère m’a donné. On ne peut pas me mater comme ça. J’ai une gueule, je m’en sers. Je suis arrivée au milieu d’hommes en cuisine, c’était la grosse rigolade. Cela a duré cinq minutes. En cuisine, il faut avoir de l’autorité sinon ce n’est pas la peine de faire ce métier. La France peut être un pays très dur. La France n’est pas raciste, elle est une mère patrie capable d’accueillir tout le monde. En revanche, beaucoup de ses habitants le sont.

Quelle est votre histoire avec le racisme ?

Lorsque j’ai voulu perfectionner ma technique auprès des grands chefs, on a commencé par m’indiquer où était la serpillière. J’ai regardé la personne en question dans les yeux et lui ai demandé de bien m’écouter. Je n’avais aucune intention de me laisser marcher sur les pieds. Je me vois en rosa Parks. J’aurais fait comme elle. Jamais je ne me serais levée dans le bus simplement parce que je suis noire.

Quels sont vos projets ?

Je viens de sortir une ligne de plats cuisinés bio qui sera en janvier dans tous les magasins Carrefours et une ligne d’épices verra le jour au premier trimestre 2014. J’écris un livre sur les cocktails et peut-être que je vais remonter un restaurant gastronomique à Paris. Pour le moment, j’accueille simplement des gens dans ma maison, ça s’appelle « La case de Babette ».

Babette de Rozières en quelques dates :

1947 : naissance à pointe-à-pitre en Guadeloupe / 1969 : entre à l’ortF / 1978 : elle ouvre son premier restaurant et se consacre entièrement à la cuisine / 2004 : elle sort son premier ouvrage Les recettes de Babette, la cuisine antillaise vol.1 / 2013 : publication de La cuisine d’alexandre Dumas par Babette de Rozières (Éditions du chêne).

Pour goûter la cuisine de Babette :

La case de Babette : 2 rue saint Vincent 78 580 Maule / 01 30 90 38 97 / Toutes les recettes « Les p’tits plats de Babette » en vidéo sur http://www.franceo.fr/emissions/les-ptits-plats-de-babette///Article N° : 12200

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