Portrait de travailleurs migrants 6 : les cuisines des foyers

De la débrouille au restaurant social

Après les quartiers de Belleville et de la Goutte d’Or, la rédaction d’Afriscope, le magazine d’Africultures, vous emmène dans les foyers de travailleurs migrants d’Ile-de-France, à la rencontre de ses habitants. Des histoires d’hommes singulières qui racontent la « grande » histoire de l’immigration française.

Depuis des décennies, mijotent dans les marmites des foyers maffé, tieb, couscous et autres plats du pays qui réchauffent toute une population de travailleurs. Aux côtés du tailleur, de l’épicier, de la caféterie, la cuisine collective occupe la plus grande place dans les foyers franciliens. À l’occasion des restructurations de ces logements en résidence sociale, ces cantines évoluent. Rencontre avec Codou Mbodji, directrice d’un restaurant social dans un foyer d’Ivry-sur-Seine (94).

Une histoire entre mère et fille
Dans deux jours, Codou Mbodji fêtera l’anniversaire de son restaurant associatif Le Baobab, inauguré dans l’ancien foyer Jean Jacques Rousseau d’Ivry-sur-Seine, devenu résidence sociale.
À 40 ans, cette femme au sourire lumineux connaît le système des cuisines des foyers par cœur. Elle a toujours vu sa mère y travailler depuis qu’elle a quitté le Sénégal pour rejoindre ses parents : « Je suis arrivée adolescente à Paris. J’étais toujours fourrée dans des foyers pendant les week-ends et les vacances scolaires. J’aimais y aller, je me retrouvais en Afrique, chez moi« . Codou prend vite conscience de la dimension sociale des foyers et de leurs cuisines, nées de la nécessité des travailleurs de manger à petit prix et à portée de main. Elle considère les femmes qui font vivre ce système comme de véritables travailleuses sociales, à l’image de sa mère, Madame Bâ, âgée de 60 ans. Lorsqu’elle est venue rejoindre son mari dans un foyer parisien, elle a vite trouvé une place et un statut derrière les fourneaux : « ce qui intéressait ma mère, c’était faire sa cuisine. Ça lui permettait aussi de sortir de sa chambre, parce que les gens sont très seuls quand ils arrivent ».
Installées dans les sous-sols, se faufilant jusque dans les étages parfois, les cuisines sont identifiées comme ce lieu où on peut manger un plat débordant de son assiette pour 1,50 euros. Déjà dans les années 1970, des sans-abri venaient aux portes des foyers chercher un repas chaud. Toutefois, la gestion de ces cuisines, parfois opaque, est souvent montrée du doigt comme un système inégal pour les femmes qui y travaillent sans contrat, dans des mauvaises conditions d’hygiène. Codou se souvient de la gestion dans les cuisines où elle accompagnait sa mère : « Les délégués du comité des résidents recrutaient les cuisinières. C’était des managers à leur manière. Il y avait une équipe travaillant du lundi au dimanche, une autre la semaine suivante. Mais chacun y gagnait, c’était un système de solidarité. Comme dans tout business, il y avait des dérives mais ma mère était protégée parce qu’elle jouait la sage, elle était respectée ».
De la brasserie parisienne au Baobab
Aux côtés de sa mère, Codou prend goût à la restauration. Devenant jeune chef de rang dans de grandes brasseries parisiennes, elle réfléchit déjà à valoriser la cuisine subsaharienne : « Ça faisait longtemps que je voulais faire quelque chose autour des cuisines collectives, en faire des restaurants aux normes, ouverts à tous. Mais je ne voyais pas comment m’y prendre ». Codou devient alors auto entrepreneuse et se donne du temps pour développer son projet : « Je voulais sortir de la restauration traditionnelle, j’allais plus souvent dans les foyers. C’est à cette époque que j’ai rencontré Benjamin Masure, qui a amplifié mon envie« . Cet homme est président de Taf et Maffé, une association à l’origine des premiers restaurants sociaux issus de cuisines informelles en Île de France, comme celui des « Fillettes », à Aubervilliers (93). Codou se rôde au système en y devenant assistante manager.
En 2010, elle saisit enfin l’occasion de monter sa propre association, Afrique et Espoirs, pour mettre en place un restaurant dans le foyer Jean-Jacques Rousseau remis à neuf, à Ivry-sur-Seine (94). Accompagnée par le gestionnaire Coallia et sa mère, présidente de l’association, Codou fait ainsi tourner depuis deux ans son « Baobab ». Dans ce restaurant décoré de touches chaleureuses, travailleurs, jeunes et partenaires institutionnels du quartier comme Pôle Emploi viennent se restaurer de plats africains, d’un poulet-frites ou de spaghettis.
Transfert de savoir-faire
« Je pense qu’il faut garder les cuisines des foyers tout en les mettant aux normes. Dans beaucoup de cas, elles fermeront. Dans d‘autres, les restaurants sociaux sont l’avenir ». Dans ce passage au formel,le seul format permettant de maintenir le prix des plats en dessous de 3 euros est celui du « chantier d’insertion » : parmi les 20 salariés d’Afrique et Espoirs, 16 sont en contrats aidés, certaines femmes anciennement cuisinières en foyers.
Si ces dernières travaillent depuis des décennies dans l’ombre de l’informel, elles ont parfois le sentiment de ne pas s’y retrouver dans le passage au « régulier ». Devenir salariée peut aussi signifier perdre un statut acquis par des années d’expérience en tant que chef cuisinière et perdre de l’argent : « Certaines femmes peuvent gagner l’équivalent du salaire d’un cadre ». Devant les questionnements de ces femmes, Codou a ses réponses : « Je leur dis, là vous gagnez un salaire, si vous perdez votre emploi vous avez des droits. Et surtout, vous pourrez vous former à la gestion ».
La formation est en effet ce pivot permettant aux cuisinières de faire-valoir leurs compétences dans le travail formel et de développer leurs projets personnels. Des limites persistent toutefois dans le format spécifique de ces restaurants sociaux. S’il offre un tremplin à certaines personnes en insertion, orientées par Pôle Emploi, il ne permet pas pour autant de régulariser certaines cuisinières sans papiers, ce que regrette Codou. La forme associative du restaurant ne permet pas non plus de pérenniser les postes : « c’est un turn-over permanent des salariés. C’est problématique pour un restaurant, mais on ne peut pas faire autrement si on veut maintenir le plat à 2,70 euros ». Codou a déjà dû faire face au « boycott » de certains résidents qui ne voyaient pas d’un bon œil l’augmentation des prix provoquée par le passage au formel. Consciente de ces réticences, elle veille ainsi à toujours respecter la dimension sociale de son projet.
Quelques adresses où casser la croûte dans des restaurants sociaux :
– Restaurant social – résidence Commanderie, 15 boulevard de la Commanderie, 75019 Paris
– Restaurant social – résidence Claude Tillier, 22 rue Claude Tillier, 75012 Paris
– Restaurant social – résidence Opale, 56 rue des Fillettes, 93300 Aubervilliers
– Restaurant social – résidence Bachir Souni, 2 place Jean Poulmarch, 93200 Saint-Denis
– Restaurant social Le Baobab, 13, rue Jean-Jacques-Rousseau, 94200 Ivry-sur-Seine

///Article N° : 11222

Les images de l'article
Service au restaurant Le Baobab
© Caroline Trouillet
Localisation des cuisines collectives dans les foyers parisiens
© APUR
Carte des foyers de travailleurs migrants en Île de France
© APUR
Partager :

Laisser un commentaire