My barbecue

Entretien de Julien Le Gros avec Kobus Botha

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Ancien producteur de films à la personnalité gargantuesque, Kobus Botha a posé ses valises à Montreuil en 2012 avec un concept : « My Food » qui restitue l’ambiance du « braii » : le barbecue sud-africain.

La cuisine afro a le vent en poupe ! Pourtant avec 54 pays et des entités régionales, l’Afrique ne saurait être représentée par un plat ou un type de restauration. Afriscope, sur plusieurs numéros, explore les restaus parisiens dits « afro » pour mieux comprendre ce qu’on y mange, qui les fréquente… Rencontre à Montreuil avec un spécialiste du barbecue sud-africain.

Afriscope : Dans quelles circonstances avez-vous ouvert votre restaurant ?
Kobus Botha : Je viens d’une petite ville d’Afrique du Sud, Oudstshoorn, dans le désert du Karoo. Avec ma société de production, j’ai travaillé dans le monde entier. C’est en France que j’ai rencontré ma femme et que je me suis installé. J’ai changé de métier quand mon fils est né. J’ai eu deux autres restaurants : un dans le sud de la France l’été et un de barbecue dans les Alpes. Et maintenant, Montreuil ! À la fin des 1980, en plein apartheid, j’habitais à Yeoville, un quartier de Johannesburg où tout le monde vivait ensemble, comme à Montreuil, avec beaucoup d’artistes, des riches, des pauvres, des blancs, des noirs etc. À Montreuil, il y a plus de 100 nationalités : des Maliens, des Chinois, des personnes issues de l’ancienne noblesse de France, des Égyptiens… Pour moi c’est ça le plus intéressant : découvrir les autres, comment ils pensent, agissent… et mangent !
Nous n’avons pas de panneau pour indiquer le restaurant. Notre clientèle ? Des gens qui veulent vraiment venir.
Quel est le principe du braai sud-africain ?
Ça fait partie de la vie en Afrique du Sud. Tout le monde arrive vers 18 heures. On allume le feu. On parle. On découpe la viande ensemble. Le plaisir, c’est de faire le feu avec les amis, la famille, et discuter. C’est une atmosphère généreuse qui fait du bien à tout le monde.
D’où vient votre barbecue de douze mètres de long avec lequel vous participez à des événements un peu partout ?
En Afrique du Sud, on peut faire le barbecue partout. Si on fait un grand voyage de 1000 kilomètres, sur le bas-côté de la route, il y a toujours un endroit pour faire le braii. Ce barbecue a été fabriqué en Italie, même si ce genre de machine est plus typique des États-Unis et du Canada. On peut cuisiner pour 10 000 personnes sans problème ! Pour un événement à Disneyland Paris, nous avons cuisiné pour 3500 personnes !
Quel est le secret de votre cuisine ?
J’aime ce qui est simple, frais et bien fait. J’aime pour cela la cuisine de Paul Bocuse. À « My Food », on fait notre saucisse maison, le « boerwors« , et nos boboties (1). Cela fait la différence pour le client et aussi dans le plaisir que l’on a à travailler en cuisine !
Peut-on parler de cuisine « afro » ?
Pour moi il y a deux cuisines : la bonne et la mauvaise. En travaillant partout dans le monde, j’ai découvert que les meilleurs cuisiniers sont les vieilles dames de chaque pays. En France, c’est facile de faire un bon repas parce qu’il y a des bons produits partout. Mais quand on est au milieu de nulle part, on trouve toujours une vieille qui a un couteau qui ne coupe pas bien, sur une cuisinière qui a trente ans, et ce qu’elle fait est délicieux. Et cela vaut pour tout le monde : les noirs, les blancs, les riches, les pauvres…

Propos recueillis par Julien Le Gros

MY FOOD, RESTAURANT 22 rue Robespierre 93100 Montreuil.

(1) viande hachée épicée, gratinée au four avec une garniture à base d’œuf et de pain imbibé de lait.

La recette de Kobus Botha : frikadelle ou boulettes de viande
-Un kilo de bœuf émincé, ou de l’agneau ou du porc.
-Deux œufs
-De la panure
-Des oignons
-épices, sel, poivre blanc, un peu de piment de Cayenne ou un peu de coriandre écrasée.
Frire les oignons à la poêle. Mélanger les ingrédients dans un saladier et remuer. Faire douze boulettes de la taille d’un poing. Dorer les boulettes de chaque côté dà la poêle.

En savoir plus :
http://mysouthafrica.fr

Kobus Botha, Barbecue et autres recettes d’Afrique du Sud, Mango Éditions, 2014.

///Article N° : 12683

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